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周末养胃 | 香椿料理,到底应该是红的还是绿的

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春分前后,出去打酱油,竟然在路过的草丛里看到了一棵野长着的香椿树小树苗,实在令人吃惊。后来一位搞园林的朋友对我说,香椿虽然起源于北方,但很早就移植到南方了。这东西特别野,一不小心就到处冒芽。所以,你在上海野地里看到它,并不是什么稀奇的事。不过,朋友还是让我把手机拍的照片发给了他,因为,他怕我搞混了香椿与臭椿。这可是很容易混淆的两种不同科的植物。

野地里的香椿头,拈花一笑摄影

幸好,我还是分得清香臭的。在菜场你也不太可能买到冒牌的臭椿头。香椿是上海人的春菜之一,小时候,奶奶就给我们做过香椿炒蛋、香椿头馄饨。很少有江南的春菜如香椿头,拥有如此独特的香气,它如此特别,绝对让你一吃难忘。而且,一年里能吃到香椿头的日子特别短,谷雨(农历三月初五,今年是4月20日)之后,红红的香椿芽头,就长大成没法吃的绿叶了。

谷雨前的香椿树嫩芽——香椿头,被农学家称为“树上蔬菜”。它营养丰富,药用价值极高,不仅是天然驱虫药,还是出了名的壮阳之物。而香椿木则是和香樟一样,是做家具的极品。椿木纹理漂亮,木质结实,天然生香,还能防潮、防虫、防蛀。小时候没有冰箱,剩菜都放在透气的碗橱里,而最好的碗橱就是香椿木做的。据说,椿木碗橱能让剩菜坏得慢些。所以宋朝时,苏轼盛赞香椿是:“椿木实而叶香可啖”。

东汉的皇帝刘秀更夸张,他特意封香椿为百木之长。在汉朝时,香椿头可是和南方的荔枝一样尊贵,是南北两大贡品,深受皇亲贵族的喜爱。不过多数上海人并不知道这么多,在上海人的记忆里,香椿头就是用来炒蛋滴。

香椿头炒蛋当然绝妙美味,我父亲从小就好这口。不过,香椿头的料理之法,其实并不只有炒蛋一种。利用它的奇香,你还可以用它做成青青的酱料,拌面吃也超有米道。我有一位超爱吃意面的朋友,告诉我,她经常用香椿酱代替意式的罗勒青酱,搭配着松子,拌意面吃,竟然也别有风味。

香椿料理

到底应该是红的还是绿的

鲜嫩的香椿头当然是红的,不过这红红的颜色,是因为超量的亚硝酸盐的存在。

亚硝酸盐,是一个很有争议的成份,香肠、薰肉、腌制食品中含量也超高,它们能让腌制的肉品保持漂亮的肉红色。多数情况下,亚硝酸盐吃点没什么大问题。不过,吃太多可不好。没有川烫的香椿头,没有蒸熟的香肠,吃太多很容易引发食物中毒,对此中外都有记载。德国人甚至将亚硝酸盐中毒称为香肠病。

幸好,只要将红红的香椿头在沸水中焯烫一分钟,绝大多数亚硝酸盐就会烫掉,附带还有软化口感的效果。红红的香椿也会被烫成了绿色。川烫,是所有香椿料理的标准起手式,也是安全食用香椿的基础。所以,如果你吃到的香椿、或者香椿酱是红的,那绝对是不能吃的,就算吃不死人,也有很高的致癌风险。

以前我总以为这个有关香椿的基本常识,应该人人都懂,后来我才发现,如今的年轻人80%不知道。他们经常不解地问我,我做的香椿为何是绿的。

香椿酱

特色:奇香鲜爽

食材

主料:香椿头三把(约1斤)

辅料:白芝麻、橄榄油、盐、糖

TIPS:拌香椿酱的油可选项很多,色拉油、花生油、玉米油都可以,香油(芝麻油)也不错,但最好别用菜油。

开做

01焯烫:先将新鲜洗净的香椿头,放入煮开的沸水中,煮2分钟,直到红色的香椿头变成青绿色,撩起,沥干。这个过程就像变魔法。

TIPS:香椿头自带的“毒素”——硝酸盐和亚硝酸盐,焯烫后大部分都能被去除。此外做酱的香椿一定要沥沥干,我一般会把烫过的香椿,摊开,在阴凉通风处,放上2小时。

02切碎:将烫好、沥干的香椿头细细地切成碎末,备用。另外,将一把白芝麻,放在不沾锅上,中火无油,烘香,备用。

03打泥:将切碎的香椿头放入料理机,加入1小勺糖,3小勺盐(约6克),1两橄榄油,烘香的白芝麻,开机,打成泥。

TIPS:

如果机器搅不动时,就加油,别加水。油多点没问题,还更容易打泥。

盐糖油的用量仅供参考。建议盐先少放点,打成泥后,用干净小勺取一点,尝尝咸淡,再决定是否加盐。

如果你没有料理机,也没关系。那就用刀仔细地把香椿,剁剁剁,剁到很细很细后,再拌上调味料。

04保存:准备一个干净的消毒容器,比如沸水烫过的玻璃瓶,擦干、风干到毫无水份。从料理机中取出所有的香椿酱,放入容器,最后在表面,浇一层厚厚的橄榄油卦住,保鲜。

香椿酱

吃法很多 美味方便

拌面

拌中式面条,还是意大利面

都极美味,还很好做

拌饭

拌豆腐

涂馒头和面包

编辑、文、摄影:拈花一笑 设计:睡兔

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